Blanchir un beau chou coupé en quatre; le rafraîchir, l'égoutter et le disposer dans une cocotte où l'on aura fait fondre un peu de saindoux et où l'on aura mis quelques rondelles d'oignon. Mettre sur les choux une livre de lard de poitrine et une palette de porc. Ajouter quelques carottes grossièrement émincées. Saler, couvrir et laisser cuire (sans eau) doucement sur le coin du feu. Surveiller la cuisson et mettre de temps en temps (si nécessaire) un peu d'eau. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Mettre à cuire à partir de l'eau froide : 1 kilo de lard maigre demi-sel, un gros saucisson fumé, 750 grammes de boeuf à bouillir (gîte, paleron, plat de côte, etc.). Dès l'ébullition, écumer. Après une heure de cuisson, ajouter les légumes: carottes, navets, raves, poireaux, chou, oignon, un bouquet garni de branches de céleri avec thym et laurier. Saler mais en tenant compte que le lard a déjà "donné du sel" au bouillon. Laisser cuire encore deux ou trois heures. (L'oignon peut être piqué d'un ou deux clous de girofle. On peut utiliser aussi du chou-rave, du rutabaga, du céleri-rave). Le saucisson peut être retiré après une heure et demie de cuisson. Le bouillon de cette potée peut être servi seul, comme soupe.

Mettre un morceau de plat de côte de bœuf salé et fumé et un morceau de tête de porc dans l'eau froide dans une très grande marmite. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire pendant une heure. Ajouter alors une petite épaule d'agneau et les légumes indiqués pour la potée de Quimper (ci-dessus); de plus, et c'est important, une ou deux betteraves rouges épluchées. Laisser cuire pendant deux heures. Retirer, au fur et à mesure de leur cuisson, la tête de porc et l'épaule d'agneau. En fin de cuisson, ajouter encore un saucisson à l'ail et quelques pommes de terre entières épluchées. Le bouillon sera servi comme celui de la potée de Quimper. La viande, dans un grand plat, est présentée entourée de tous les légumes et agrémentée de rondelles de saucisson et de betterave rouge.