Les cèpes étant bien lavés et épongés avec un linge propre, les couper en morceaux moyens ou les émincer grossièrement. Les faire sauter au beurre ; les assaisonner de sel et poivre ; les servir saupoudrés de persil haché.

Même préparation que ci-dessus mais les servir avec une persillade (ail et persil hachés).

Choisir de beaux cèpes bien fermes. Couper les queues et les faire revenir pendant quelques minutes avec du beurre. Hacher les queues avec deux échalotes et des fines herbes. Disposer les chapeaux de cèpes sens dessus dessous dans un plat creux grassement beurré; saler et poivrer légèrement. Les emplir du hachis obtenu et que l'on aura bien assai- sonné. Ajouter un verre de vin blanc. Arroser d'un filet d'huile. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Faire cuire à four modéré. Cinq minutes avant la fin de cuisson, retirer le papier, saupoudrer de chapelure et laisser gratiner.

Cèpes sautés au beurre, mijotés avec de la crème fraîche.

N'utiliser que les chapeaux, bien lavés et épongés (les queues sont réservées pour une autre préparation: hachis, farce, etc.). Les chapeaux sont disposés sur un gril pas trop chaud et bien huilé. Les retourner après quelques minutes de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre. Les servir arrosés de beurre fondu et saupoudrés de persil haché.

Même technique que ci-dessus, mais avant de les griller, on enfonce dans les chapeaux de cèpes des petits morceaux d'ail.

Les girolles se font sauter au beurre et se présentent persillées (persil seul ou persillade). Elles se préparent également à la crème (voir cèpes à la crème). Sautées ou à la crème, elles peuvent garnir une omelette ou des galettes.