Plat très ancien qui se préparait au moment des moissons et qui était consommé sur place par les moissonneurs. Choisir un beau chou et le faire blanchir pendant dix minutes. D'autre part, préparer un hachis de lapin domestique ou de garenne, ou encore de lièvre. Ce hachis, qui comprendra un peu de porc frais gras, sera bien assaisonné de sel et de poivre. Ecarter les feuilles du chou et reformer celui-ci en intercalant entre les feuilles une bonne cuillerée de hachis. Envelopper le chou ainsi reconstitué d'une grande barde de lard. Le disposer dans une terrine (assez grande) de porcelaine; arroser copieusement de beurre fondu. Mouiller de bouillon, couvrir et faire cuire à four doux pendant six à sept heures. On peut, une heure environ avant la fin de cuisson, mettre autour du chou des cailles et quelques marrons.

Les feuilles de chou sont détachées. Chaque feuille servira à envelopper une boulette de hachis, qui sera enrobée d'une fine barde de lard et ficelée. Pour la cuisson, même méthode que ci-dessus.

Faire blanchir un chou blanc entier bien pommé pendant une dizaine de minutes. Le rafraîchir et l'égoutter. Le disposer sur un linge propre. Retirer le cœur, le hacher. Assaisonner les feuilles et garnir chacune d'elle en intercalant un peu de farce faite de chair de lapin, de lard, d'oignons, le tout haché et malaxé avec un œuf et des fines herbes, enfin des marrons épluchés et blanchis. Cette farce doit être bien relevée sel, poivre et épices. A la place du cœur, mettre le reste de la farce et de petites saucisses rapidement sautées au beurre à la poêle. Quelques marrons entiers, s'il en reste, sont recommandés. Reformer le chou, l'envelopper d'une grande barde de lard gras, bien le ficeler. Le disposer dans une cocotte sur des carottes et oignons émincés et sués au beurre; ajouter un bouquet garni, deux gousses d'ail écrasées; recouvrir d'une couenne. Mouiller, tout juste à hauteur, d'un verre de muscadet et de bouillon pour compléter. Couvrir et faire cuire à four modéré pendant trois heures environ. Servir dans la cocotte, mais déficeler et retirer le bouquet.

Même préparation que ci-dessus mais la farce sera faite avec des oignons hachés et sués au beurre puis mélangés avec 250 grammes de chair de porc assez grasse, 250 grammes d'épaule d'agneau, des fines herbes, une gousse d'ail, un oeuf, enfin de la mie de pain trempée dans le lait. Pour la cuisson, opérer comme ci-dessus.

Les choux étant parés, nettoyés, lavés et blanchis, les rafraîchir et les égoutter. D'autre part, faire revenir dans une grande cocotte, avec du saindoux, des oignons et des carottes émincés grossièrement; lorsque les légumes sont blonds, ajouter du lard de poitrine coupé en gros lardons. Disposer sur ce "lit" les choux concassés et assaisonnés de sel et de poivre. Ajouter un bouquet garni et quelques gousses d'ail écrasées. Mouiller, à peine à hauteur, de bouillon. Porter à ébullition, recouvrir d'une large couenne, mettre le couvercle et faire cuire à four modéré pendant près de deux heures.

Faire blanchir un beau chou coupé en quatre; le rafraîchir et l'égoutter. Faire revenir dans une grande cocotte, avec un peu de saindoux, trois gros oignons émincés. Ajouter un morceau de lard dessalé, deux pieds, deux oreilles, une queue, le tout de porc et préalablement cuit pendant quarante à cinquante minutes. Remuer le tout et laisser suer pendant quelques minutes. Saupoudrer légèrement de farine; remuer encore. Mouiller à hauteur de bon bouillon. Ajouter le chou. Couvrir et laisser cuire pendant une heure. Ajouter quelques pommes de terre entiè- res épluchées. Faire cuire encore pendant quarante cinq minutes. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter des tranches de saucisson fumé et une dizaine de petites saucisses.