Faire tremper 500 grammes de morue pendant une nuit. Les cuire sans ébullition c'est-à-dire "pocher" pendant une vingtaine de minutes. D'autre part, faire revenir sans coloration dans le beurre, deux gros oignons et trois blancs de poireaux émincés très finement. Ajouter une cuillerée de farine; remuer et laisser sur le coin du feu pendant un instant. Puis, mouiller avec l'eau de cuisson de la morue (environ 3 décilitres); porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet pour bien lisser la sauce. Assaisonner de sel attention! la morue est déjà salée et de poivre. Faire cuire des pommes de terre en "robe des champs", les éplucher et les couper en rondelles pas trop épaisses. Dans un plat creux beurré, disposer une couche de pommes de terre, une couche de morue égouttée et effeuillée, puis à nouveau une couche de pommes de terre, une de morue, etc. Napper de la sauce obtenue; saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Faire gratiner à four vif.

Même préparation et présentation que ci-dessus, mais il faut ajouter force fines herbes dans la sauce et saupoudrer de fromage râpé pour faire gratiner.

Mélanger la morue cuite, égouttée et effeuillée, à de la purée de pommes de terre. Mettre dans un plat creux beurré et passer au four pendant dix minutes. Une autre formule consiste à mélanger la morue à de la pulpe de pommes de terre passée et travaillée seulement avec du beurre et deux ou trois jaunes d'œufs; surtout ni lait, ni crème. Cette préparation permettra de confectionner des petits palets, qui, farinés, seront passés à la poêle dans le beurre pour les dorer. Enfin, farinés, trempés dans l'oeuf battu et roulés dans la panure, ces palets pourront être frits. Ce seront ainsi de délicieuses croquettes.

Faire dessaler les filets de morue, puis les mettre à mariner avec rondelles d'oignon, fines herbes hachées, ail écrasé, un filet de vinaigre, un peu d'huile, poivre en grains écrasés, un clou de girofle. Laisser mariner quelques heures, puis égoutter et tremper dans la pâte à frire. Plonger dans la friture bien chaude; égoutter après cuisson et servir avec une béchamel légère bien relevée en poivre et muscade.

Garnir le fond d'un plat creux de pommes de terre cuites en robe, épluchées et coupées en rondelles. Etaler dessus la morue cuite, égouttée et effeuillée. Arroser de beurre fondu, assaisonner de poivre du moulin. Passer au four. Servir saupoudré de fines herbes hachées. (On peut, en même temps que le beurre fondu, mettre une goutte de vin blanc, du muscadet, évidemment).

La morue étant cuite, égouttée et effeuillée, la mélanger avec des pommes de terre en robe épluchées et coupées en rondelles. D'autre part, faire sauter à la poêle, dans le beurre, deux gros oignons émincés. Lorsqu'ils ont pris un peu de couleur, ajouter morue et pommes de terre. Laisser rissoler le tout en sautant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement. Servir saupoudré de fines herbes hachées.

Préparer une béchamel et des œufs durs. Dans un plat creux beurré, disposer la morue cuite, égouttée et effeuillée, et les œufs durs coupés en rondelles épaisses. Napper avec la béchamel. Saupoudrer de fines herbes hachées.

Hacher grossièrement 300 grammes de morue fraîche, 100 grammes de lard gras, 50 grammes d'oignon, 25 grammes d'échalote, 2 gousses d'ail, des fines herbes. Travailler bien ce hachis et lui incorporer 100 grammes de mie de pain trempée dans le lait et pressée; enfin ajouter 600 à 800 grammes de pulpe de pommes de terre crue râpée assez fin. Assaisonner de sel et poivre. Mettre dans une terrine à couvercle. Faire cuire, couvert, au bain-marie et au four pendant une bonne heure. Servir chaud ou froid.