Ouvrir les coquilles avec un couteau ou en les laissant un instant sur la plaque du fourneau. Détacher la noix de chaque coquille et la parer ou l'ébarber (c'est-à-dire retirer les "barbes" ou "collerette" et la partie noire, afin qu'il ne subsiste que la chair blanche et le corail. Bien les laver et les éponger.

(Préparation préliminaire voir ci-dessus.) Passer les Saint-Jacques dans le lait assaisonné de sel et de poivre, les rouler dans la farine et les faire rissoler à la poêle dans du beurre bien chaud dans lequel on aura pu mettre un peu d'huile. Servir avec des quartiers de citron. Les coquilles Saint-Jacques au beurre peuvent être également servies saupoudrées de persil haché, de persillade (persil et ail) ou encore agrémentées de tomates concassées.

(Préparation préliminaire voir ci-dessus.) Mettre les chairs dans une casserole, couvrir de muscadet, saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire très doucement pendant dix minutes. Après cuisson, égoutter les chairs et les escaloper. Faire réduire le liquide de cuisson, puis le lier avec un peu de beurre manié de farine. Terminer avec un verre de crème, rectifier l'assaisonnement; un jus de citron est recommandé. Mettre les chairs escalopées dans la sauce. Servir dans un légumier. (On peut ajouter quelques champignons émincés.)

Même préparation que pour les coquilles Saint-Jacques au muscadet ; utiliser un cidre pas trop doux à la place du muscadet.

Même préparation que pour les coquilles Saint-Jacques au muscadet. La sauce sera un peu plus liée, de façon qu'elle puisse napper. On peut également ajouter un ou deux jaunes d'oeufs selon la quantité. Beurrer les coquilles, y mettre une cuillerée de sauce, disposer les chairs il faut la valeur de trois ou quatre coquilles pour en remplir une napper, saupoudrer de chapelure ou panure, arroser de beurre fondu. Mettre au four pour faire gratiner. (On peut mettre du fromage râpé à la place de chapelure ou panure.)

Même préparation que pour les coquilles Saint-Jacques au muscadet. Il faut ajouter aux chairs escalopées, des moules et des coques cuites au vin blanc et décoquillées, le liquide de cuisson étant ajouté à celui des coquilles Saint-Jacques. La sauce doit être bien relevée.

Même préparation que pour les coquilles Saint-Jacques au gratin. Il faut, en plus, étuver quelques champignons de Paris émincés et les ajouter aux chairs des coquilles Saint-Jacques. Le jus de cuisson des champignons est ajouté au liquide de cuisson des chairs pour réaliser la sauce.

Même préparation que pour les coquilles Saint-Jacques au muscadet ; il suffit d'ajouter dans la sauce quelques queues de belles crevettes roses et une cuillerée de concentré de tomate.

Préparation préliminaire comme ci-dessus. Concasser c'est-à-dire hacher grossièrement les noix et les coraux. Assaisonner de sel et poivre; persil haché facultatif. D'autre part, nettoyer les coquilles creuses, les beurrer grassement, les remplir des chairs concassées. Arroser de beurre fondu et mettre au four pendant dix à quinze minutes.

Préparation préliminaire comme ci-dessus, mais récupérer les "barbes", qu'il faut bien laver pour les hacher ensuite. Faire revenir, dans un peu de beurre, un oignon haché finement; ajouter les barbes hachées, une gousse d'ail écrasée, un quart de litre de muscadet, assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire doucement pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les noix des coquilles coupées en deux ou trois morceaux selon leur grosseur; laisser mijoter pendant un quart d'heure. Enfin, pour que le liquide de cuisson se lie, émietter de la mie de pain, juste ce qu'il faut pour absorber le liquide, sans toutefois obtenir une panade, mais plutôt une sauce consistante. Terminer avec une poignée de fines herbes hachées, un morceau de beurre frais; un peu de crème est facultatif. Emplir les coquilles, décorer avec le corail. Saupoudrer de chapelure, passer à four assez chaud.