Plonger un homard vivant dans un court-bouillon en ébullition pendant deux ou trois minutes suivant la grosseur de la bête; laisser refroidir et embrocher le homard; le faire rôtir devant un bon feu de bois en l'arrosant généreusement de beurre demi-sel. Le découper en deux dans le sens de la longueur pour le servir, simplement accompagné de citron et du beurre de cuisson récupéré dans la lèchefrite.

Plonger un homard vivant dans un court-bouillon en ébullition pendant deux ou trois minutes suivant la grosseur de la bête; laisser refroidir et le découper en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner chaque moitié de sel et de poivre, puis les huiler copieusement et les disposer, côté chair, sur un gril pas trop violent. Il faut que le homard soit néanmoins "saisi". Servir avec beurre maître d'hôtel, beurre blanc, beurre fondu ou beurre assaisonné de jus de citron et d'un peu de poudre de curry ou de paprika.

Même préparation que pour le homard grillé ci-dessus. Ne laisser cuire sur le gril qu'aux trois-quarts. Disposer alors les demi-homards "chair dessus" dans un plat creux grassement beurré. Arroser d'eau-de-vie de Rhuys et remettre au four pour terminer la cuisson. Arroser de temps en temps. Servir tel quel.

Découper le homard en tronçons (récupérer les parties crémeuses). Faire revenir les tronçons dans de l'huile très chaude; assaisonner de sel et poivre. Ajouter quelques échalotes concassées, couvrir et laisser suer un moment en remuant de temps à autre. Mouiller avec deux décilitres de vin blanc sec (muscadet recommandé); ajouter encore un petit bouquet et une pointe de cayenne. Couvrir et laisser cuire. Après cuisson, retirer les morceaux de homard et les disposer dans un plat creux; tenir au chaud. Faire réduire le liquide de cuisson et le lier avec les parties crémeuses, triturées avec un peu de beurre et une cuillerée de farine. Ajouter deux décilitres de crème fraîche; laisser à faible ébullition jusqu'au moment où la sauce sera bien onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et la passer sur les morceaux (tronçons) de homard. Servir très chaud. A part: riz créole.

Faire revenir le homard découpé en tronçons dans de l'huile chaude. Assaisonner de sel et poivre, couvrir et laisser cuire doucement. Arroser d'une bonne eau-de-vie (5 centilitres) et faire flamber. Retirer les tronçons et tenir au chaud dans un plat creux. Dans le plat de cuisson, verser deux à trois décilitres de crème fraîche et la laisser réduire jusqu'à formation d'une sauce liée et onctueuse. Remettre les morceaux de homard, rectifier l'assaisonnement. Servir en saupoudrant d'estragon haché.

Faire suer au beurre deux gros oignons hachés très finement; saupoudrer de deux cuillerées de poudre de curry. Mouiller de deux décilitres de muscadet et de trois décilitres de fumet de poisson; saler et ajouter un bouquet garni: queues de persil, thym, laurier et estragon. Porter à ébullition. Pendant la cuisson (trente minutes environ), détailler le homard en tronçons; récupérer les parties crémeuses et sang. Saupoudrer les tronçons de homard de poudre de curry et les saisir vivement dans de l'huile chaude; les égoutter et les mettre dans la sauce. Laisser cuire pendant quinze minutes. Retirer le homard et le conserver au chaud dans un plat creux. Eliminer le bouquet et lier la sauce avec du beurre manié de farine et travaillé avec les parties crémeuses et sang. Ajouter deux décilitres de crème ; laisser mijoter jusqu'à formation d'une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et verser sur le homard.

Faire cuire de petits homards dans un court-bouillon fortement relevé en épices. D'autre part, hacher grossièrement trois ou quatre ceufs durs qu'il faut travailler en les incorporant à 100 grammes de beurre demi-sel fondu. Ajouter quelques fines herbes hachées "notamment de l'estragon" et poivrer. Couper les homards en deux dans le sens de la longueur et les servir chaud recouverts du beurre aux oeufs durs.

Découper le homard en tronçons et les saisir dans une sauteuse, assez grande pour les contenir, où l'on aura fait chauffer de l'huile. Lorsque les morceaux sont devenus rouges, ajouter une forte poignée d'échalotes et d'oignons hachés; couvrir et laisser étuver un moment. Assaisonner de sel, poivre et cayenne; mouiller avec une bonne louche de sauce tomate et de deux décilitres de muscadet. Incorporer encore un bouquet garni. Faire cuire, couvert, pendant une demi-heure environ. Retirer le bouquet et servir tel quel.

Le homard découpé étant revenu vivement dans de l'huile très chaude, retirer les morceaux. Jeter alors dans l'huile une poignée d'oignons hachés. Laisser suer pendant quelques minutes, puis ajouter deux ou trois tomates fraîches, pelées, épépinées et concassées, deux gousses d'ail écrasées, un décilitre de muscadet, un petit verre d'eau-de-vie, une forte poignée de feuilles d'estragon, un peu de fumet de poisson. Une cuillerée à café d'extrait de tomate est facultative. Assaisonner de sel, poivre et cayenne. Porter à ébullition et mettre les morceaux de homard. Couvrir et faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Après cuisson, retirer les morceaux, faire réduire la sauce, la passer, rectifier son assaisonnement et la verser sur le homard découpé, conservé au chaud dans un plat creux. (Note. L'extrait de tomate est recommandé lorsque les tomates fraîches sont pâles de couleur et fades de saveur.).