Dans une terrine, mettre 500 grammes de farine de sarrasin, une pointe de sel, un oeuf. Avec une cuillère ou spatule de bois, travailler l'oeuf avec la farine; incorporer de l'eau petit à petit. La quantité d'eau n'est jamais précise; c'est selon ce que la farine peut absorber, mais aussi et surtout, le "tour de main" de celle ou celui qui étendra la pâte sur le galetier. Une personne habile s'accommodera d'une pâte plus légère, donc plus fluide, plus liquide. Une débutante ou un débutant "tiendra" sa pâte plus épaisse. De toute façon, celle-ci sera battue longuement avec un fouet; elle devra être lisse, onctueuse et couler comme une crème légère qui "nappe".

Notes: Certains remplacent une partie de l'eau par du cidre. D'autres y mettent un peu de lait et parfois préparent la pâte uniquement avec du lait baratté dit "ribot".

Il est bon de laisser reposer la pâte pendant quelque heures avant de confectionner les galettes.

Les galettes se confectionnent sur un "galetier»"; la pâte, versée avec une louche, est étendue avec une râclette, puis retournée avec une spatule. Le galetier est graissé, pour chaque galette, avec de l'huile ou du saindoux, à l'aide d'un morceau de toile, roulé en tampon et fixé à l'extrémité d'une baguette.

Fourrées de champignons sautés au beurre ou liés d'un peu de crème ou béchamel.

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Garnies d'une tranche de jambon (ou de lard ou de bacon) passée vivement à la poêle.

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Fourrées d'épinards en branches liés de béchamel ou de crème fraîche.

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Fourrées d'une fondue d'oignons, longuement étuvée dans le beurre.

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Fourrées de queues de crevettes ou langoustines liées avec un peu de béchamel à laquelle on aura incorporé une cuillerée à café d'extrait de tomate.

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Fourrées de morue effeuillée liée avec une cuillerée de béchamel.

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Garnies de rondelles d'andouilles sautées à la poêle.

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Garnies d'une cuillerée de saindoux (c'est la galette des pauvres).

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Garnies d'une saucisse grillée c'est la galette "robiquette".

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Garnies d'une sardine grillée.

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Garnies de fromage râpé ou de lamelles de gruyère.

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Garnies d'un oeuf que l'on casse sur la galette avant de la plier; il faut alors laisser la galette encore un moment sur le galetier pour que l'oeuf puisse cuire.

GALETTES ou CRÊPES : On confond parfois, en dehors de la Bretagne, les galettes et les crêpes. Il est vrai que, pour les touristes, les unes et les autres se préparent, devant eux, dans les crêperies, et que la technique de réalisation est pratiquement la même. Mais si les galettes sont faites de blé noir (sarrasin) et plutôt consommées salées, les crêpes sont faites de froment et destinées à être servies comme dessert.

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