2 RECETTES BRETONNES :
LAPIN
2 Recettes traditionnelles Bretonnes lapin
CUL DE LAPIN AU MUSCADET

Choisir un beau râble de lapin; le piquer à l'ail et le barder. Le mettre à rôtir avec du beurre dans une cocotte. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter des oignons émincés lorsque la viande est bien rissolée. Couvrir pour faire suer les oignons et mouiller ensuite avec trois décilitres de muscadet. Ajoindre un petit bouquet garni; faire cuire à four très modéré. Après cuisson, retirer le lapin et passer la sauce. Celle-ci sera légèrement liée avec du beurre manié de farine. Rectifier l'assaisonnement et arroser le râble coupé en morceaux. On peut ajouter des petits oignons glacés et des champignons sautés au beurre.

LAPIN AUX CÈPES

Le lapin est découpé en morceaux. Faire revenir dans une cocotte, avec du beurre, du lard de poitrine coupé en lardons moyens. Lorsqu'ils sont bien rissolés, les retirer et mettre dans la graisse les morceaux de lapin, assaisonnés et farinés, et les faire colorer de, toute part. Mouiller, à hauteur, de cidre sec, ajouter les lardons, un petit bouquet, une gousse d'ail écrasée. Couvrir et faire cuire douce- ment. Après cuisson, retirer le bouquet et mettre quelques cèpes frais, bien sains, nettoyés, lavés et coupés en morceaux et qu'on aura fait sauter au beurre pendant quelques minutes. Laisser mijoter le tout pendant encore une quinzaine de minutes. D'autre part, hacher le foie; y incorporer une cuillerée à café de moutarde et un jaune d'œuf; bien mélanger le tout et l'ajouter à la sauce du lapin au tout dernier moment pour servir de liaison; mais ne pas faire bouillir.


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