Couper au maximum les feuilles vertes comme si on voulait faire des fonds. Détailler alors les artichauts en six ou huit quartiers selon leur grosseur. (Il est pourtant recommandé d'utiliser des artichauts assez jeunes, donc petits et tendres.) Retirer le foin et laver les quartiers à l'eau froide et citronnée. D'autre part, faire revenir avec du beurre dans une cocotte, deux ou trois gros oignons hachés. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter les quartiers de fonds d'artichauts; laisser suer un instant et mouiller à hauteur de cidre. Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter encore un petit bouquet garni et quelques feuilles de sariette ou de menthe ou encore de sauge. Couvrir et faire cuire lentement. Accompagneront tous les rôtis.

Mettre les quartiers d'artichauts, préparés comme ci-dessus, dans la cocotte où l'on aura fait revenir des oignons hachés dans le beurre. Assaisonner, couvrir et laisser étuver jusqu'à cuisson complète. Surveiller la cuisson; il sera peut-être nécessaire d'arroser de temps à autre d'une petite louche d'eau. D'autre part, battre deux ou trois œufs et y incorporer une poignée de fromage râpé. Verser les artichauts dans un plat à gratin; arroser des œufs battus avec le fromage. Passer au four pendant une quinzaine de minutes.

Choisir des petits artichauts et couper les feuilles à ras du "foin". Cuire ces artichauts ainsi raccourcis dans l'eau bouillante salée, après les avoir lavés bien entendu. Les tenir un peu fermes. Les rafraîchir et ôter le foin. Dans un plat creux allant au four une "casse" par exemple grassement beurré, disposer les artichauts les uns à côté des autres. D'autre part, préparer une farce avec des oignons hachés revenus au beurre, auxquels on ajoute des champignons crus, du jambon et de la gorge de porc, tous ces éléments étant hachés. Ajouter encore un œuf et assaisonner de haut goût. Emplir les artichauts de cette préparation; recouvrir chacun d'eux d'une barde de lard gras; arroser de deux à trois décilitres de vin blanc. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Mettre au four, chaleur moyenne, pendant une bonne heure environ.

Faire cuire 10 gros artichauts à l'eau salée. Retirer les feuilles qui pourront être mangées avec de la vinaigrette, puis le foin. Couper les fonds obtenus en morceaux moyens. D'autre part, dans une casserole, faire suer au beurre un oignon haché finement; y ajouter les fonds d'artichauts; couvrir et laisser étuver très doucement pendant quelques minutes. Mouiller avec un litre et demi d'eau, ou de bouillon si possible; assaisonner de sel et porter à ébullition. Cuisson 20 minutes. Passer le potage au moulin à légumes, grille fine, et terminer avec un morceau de beurre et une cuillerée de crème. Facultatif : quelques peluches de cerfeuil. (Note: On peut utiliser deux blancs de poireaux à la place de l'oignon.)