Mélanger du thon (frais cuit ou en boîte au naturel) émietté avec de la purée de pommes de terre, dans la proportion d'un tiers de thon pour deux tiers de purée. Ajouter deux oeufs battus; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Verser dans un plat à gratin beurré; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu; mettre à four chaud pour faire gratiner.

Faire tremper 500 grammes de mie de pain dans le lait. D'autre part, faire revenir dans le beurre une poignée d'oignon haché. Y ajouter 250 gr de thon cuit et émietté et un peu de fines herbes hachées. Travailler avec une spatule de bois et laisser refroidir. Incorporer alors la mie de pain pressée dans la paume des mains et trois œufs battus. Assaisonner cette préparation de sel, poivre et épices, et en emplir un moule grassement beurré. Faire cuire au four dans un bain-marie. Démouler dans un plat creux et napper de sauce tomate ou d'une béchamel pas trop épaisse dans laquelle on aura incorporé une cuillerée d'extrait de tomate. Un reste de sauce armoricaine ou de sauce de poisson au vin blanc fera également un excellent plat.

Foncer une tourtière de pâte feuilletée ou brisée. D'autre part, émietter grossièrement du thon cuit (400 grammes), frais ou en boîte au naturel, qu'il faut mélanger avec des œufs durs émincés, trois œufs battus, un demi-litre de crème fraîche. Assaisonner de sel et poivre; une pointe de cayenne est facultative. Emplir la tourtière. Saupoudrer de fromage râpé. Faire cuire à four modéré.

Dans un plat creux grassement beurré, mettre une belle tranche de thon; assaisonner de sel et poivre et disposer autour des échalotes, des oignons et des fines herbes le tout haché grossièrement. Arroser de beurre fondu et faire cuire au four. Arroser souvent. A mi-cuisson, on peut ajouter un demi-verre de vin blanc. Servir avec des pommes de terre à la crème.

Blanchir, c'est-à-dire passer à l'eau bouillante pendant quelques instants, une grosse tranche de thon (minimum un kilo), préalablement "piquée" de filets d'anchois et de lardons de lard gras. Enrober le thon blanchi d'une large barde de lard gras; ficeler. Mettre dans une cocotte avec beurre, carottes et oignons émincés, une gousse d'ail, deux ou trois tomates fraîches écrasées, un bouquet garni, sel, poivre et vin rouge. Couvrir et faire cuire au four pendant quarante à cinquante minutes. Après cuisson, retirer le thon et le disposer dans un plat creux, sur un lit d'oseille fondue, beurrée et crémée; tenir au chaud. Faire réduire le liquide de cuisson pour le lier légèrement et passer sur le thon.

Dans un plat creux, mettre une tranche de 500 grammes de thon; tout autour, disposer rondelles d'oignons, lard maigre en lamelles, quelques branches de céleri émincées, thym, laurier, persil, estragon, deux ou trois tomates coupées en morceaux ; mouiller d'un demi-litre de vin blanc. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire cuire au four pendant trente à quarante minutes. Au cours de la cuisson, ajouter du vin blanc ou du bouillon si nécessaire, car il faut toujours que le thon "baigne" bien dans le liquide.