Les huîtres se dégustent crues, accompagnées de pain bis, de beurre, d'un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote (Ciselez les échalotes finement et déposez-les dans un ramequin. Couvrez de vinaigre et laissez reposer 20 à 30 min au réfrigérateur).

La présentation des huîtres se fait sur un lit d'algues ou de goémon, lui-même disposé sur de la glace pilée.

Ouvrir les huîtres, retirer les chairs et récupérer soigneusement l'eau. Passer celle-ci avec une mousseline, ajouter autant de vin blanc sec. Dans ce liquide, pocher les chairs d'huîtres; une à deux minutes de cuisson sont suffisantes. Egoutter les huîtres. Faire réduire le liquide de cuisson de moitié. Le lier avec un peu de beurre manié; ajouter une cuillerée de crème et un jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant notamment du poivre ou du poivre de Cayenne. Laver les coquilles, beurrer l'intérieur et y disposer les huîtres pochées. Napper de la sauce obtenue qui doit être assez consistante pour napper. Passer à four chaud.

Pocher les huîtres comme il est dit pour les huîtres gratinées (ci-dessus). Bien les égoutter et les sauter vivement au beurre dans la poêle à omelette. Ne pas faire rissoler. Ajouter une pincée de fines herbes hachées. puis les œufs battus et assaisonnés. Préparer l'omelette selon le procédé habituel.