Les civelles sont de très jeunes anguilles, donc très petites et transparentes; on les appelle aussi "piballes". Elles viennent de la haute mer vers la Loire. Laver ces alevins à grande eau plusieurs fois pour les débarrasser de la boue et des mucosités. Les plonger dans un court-bouillon bien assaisonné, tenu à faible ébullition pendant quelques minutes. Les égoutter et les mélanger, froides, avec une échalote, une gousse d'ail, du persil, le tout haché. Assaisonner avec une bonne vinaigrette.

Les civelles étant lavées, les passer dans le lait assaisonné de sel et de poivre, puis les rouler dans la farine. Les plonger dans une huile très chaude; les retirer en les égouttant rapidement, car la cuisson est rapide. Saupoudrer légèrement de sel fin. Servir avec citron.

Cuire les civelles dans une eau salée et vinaigrée. Les égoutter dans un petit saladier ou un moule à soufflé garni d'une mousseline propre. Passer un moment au réfrigérateur. Les civelles pourront ainsi être démoulées en un seul bloc. Les napper d'une mayonnaise détendue avec un peu de crème ou de toutes autres sortes de sauces: vinaigrette, tartare, bretonne froide, etc.

Laver les civelles, bien les égoutter. Dans les restaurants à Saint-Nazaire, les civelles sont habituellement assaisonnées à cru avec de la mayonnaise serrée, condimentée avec de la moutarde et relevée d'un filet de vinaigre. C'est un hors-d'oeuvre excellent.