Pocher la raie à l'eau salée et condimentée de vinaigre, thym, laurier, poivre en grains, clou de girofle. Cuite et égouttée, la raie est servie avec un beurre noisette dans lequel on aura jeté une poignée de câpres et du persil haché.

Pocher la raie comme ci-dessus, mais remplacer le vinaigre par du jus de citron. D'autre part, préparer une béchamel légère dans laquelle il faut ajouter une louche de la cuisson de la raie et une forte poignée de câpres. Facultatif : deux ou trois jaunes d'œufs. Napper la raie et servir saupoudré de persil haché.