JARRET DE VEAU AUX LÉGUMES Mettre le jarret dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Ecumer au premier bouillon. Ajouter alors un oignon piqué d'un clou de girofle, trois poireaux, quelques carottes et navets, un céleri-rave coupé en quatre, une poignée de haricots blancs demi-secs. Laisser cuire doucement pendant une heure environ. A mi-cuisson, ajouter quelques pom- mes de terre entières et épluchées. Après cuisson, servir le jarret entouré de tous les légumes. Le bouillon, excellent, peut être servi après avoir fait cuire dedans une poignée de vermicelle.

Hacher 150 grammes de foie de veau et mélanger avec 200 grammes de chair à saucisses bretonnes fraîches. Ajouter un oeuf, assaisonner de sel et poivre; quatre épices facultatives. Etendre cette farce sur un morceau de poitrine de veau désossée; rouler pour bien enrober la farce à l'intérieur; ficeler solidement pour que la farce ne s'échappe. Faire fondre dans une grande cocotte du lard coupé en lamelles. Mettre la poitrine roulée et faire rissoler sur toutes les faces. Mouiller avec un demi-litre de cidre sec. Couvrir et laisser cuire doucement pendant une heure et demie. Pendant la cuisson retourner la poitrine et l'arroser.

Servir avec toutes sortes de légumes (primeurs) au beurre.

Faire rôtir un morceau de longe ou de sous-noix, doucement, dans une cocotte, avec un peu de saindoux; assaisonner de sel et poivre. Après une demi-heure de cuisson, ajouter une petite poignée d'oignon haché; couvrir et laisser étuver pendant quelques minutes. Mouiller d'un verre de muscadet. La cocotte couverte sera mise au four pour quinze minutes. Ajouter alors 100 grammes de thon au naturel, émietté. Faire mijoter pendant encore vingt à trente minutes. Servir avec divers légumes au beurre.