Les grenouilles étant dépouillées, lavées et épongées, les assaisonner de sel et de poivre et les faire revenir vivement dans la poêle avec un peu de beurre. Singer, c'est-à-dire saupoudrer légèrement de farine; sauter à nouveau et laisser roussir quelque peu la farine. Mouiller avec du muscadet (un verre pour une vingtaine de grenouilles); faire mijoter jusqu'à cuisson complète. Retirer les grenouilles et les disposer dans un plat de service creux ; tenir au chaud. Réduire le liquide de cuisson et ajouter de la crème fraîche; maintenir à faible ébullition jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse; rectifier l'assaisonnement et verser sur les grenouilles. Saupoudrer de fines herbes hachées, servir aussitôt.

Faire dégorger les cuisses de grenouilles à l'eau froide salée et légèrement vinaigrée pendant quelques heures. Faire cuire, à « blanc », avec du beurre, deux ou trois échalotes et deux ou trois gousses d'ail, le tout haché finement (surtout ne pas laisser rissoler). Ajouter une pincée de farine, un décilitre de vin blanc sec, une petite louche d'eau chaude, un bouquet garni; assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et y mettre les cuisses; faire cuire doucement. Après cuisson, lier la sauce avec deux jaunes d'œufs. Terminer avec un peu de beurre frais et une cuillerée de crème. Servir chaud avec une persillade. (Dans la sauce: jus de citron facultatif.)