Faire revenir, dans une grande casserole, avec du beurre, une forte poignée d'échalote hachée. Y mettre les écrevisses et mouiller à hauteur de muscadet. Saler et poivrer, pointe de cayenne facultative, mais recommandée. Couvrir et faire cuire pendant dix minutes. Après cuisson, retirer les écrevisses et les mettre dans un plat creux, tenir au chaud. Faire réduire le vin blanc de cuisson, le verser sur les écrevisses et servir aussitôt.

Même préparation que ci-dessus, mais on ne mouillera de vin blanc qu'à mi-hauteur. Après cuisson, celui-ci sera lié avec du beurre manié de farine. Terminer avec de la crème fraîche. Laisser mijoter à faible ébullition jusqu'à formation d'une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et chauffer les écrevisses dans la sauce. Servir saupoudré d'estragon haché.