Préparer une farce de poisson avec de la chair de cabillaud ou autres poissons, hachée et passée au tamis; ajouter une échalote, des fines herbes, des champignons crus, le tout haché finement; enfin, un peu de mie de pain détrempée de lait. Incorporer un œuf, saler et poivrer. Emplir le poisson vidé, écaillé, lavé et dont on aura enlevé la plus grande partie de l'arête centrale par la paroi ventrale largement ouverte. Ainsi il y aura plus de place pour la farce. Envelopper le poisson dans une barde de lard gras, pour bien enfermer la farce. Disposer dans un plat creux beurré ; assaisonner et mouiller de muscadet. Recouvrir d'un papier sulfurisé. Faire cuire à four modéré pendant vingt à trente minutes. Après cuisson, récupérer le liquide et le faire réduire un peu ; le lier avec une noisette de beurre maniée de farine. Ajouter un bon verre de crème; porter à ébullition; rectifier l'assaisonnement. Verser sur l'alose. (Note: Dans la farce on peut incorporer un peu d'oseille fondue au beurre.)

L'alose étant écaillée, vidée, lavée et épongée, la disposer dans un plat creux grassement beurré; saler et poivrer. Arroser de beurre fondu, ajouter quelques brindilles de thym, une feuille de laurier et un verre de vin blanc sec. Mettre au four pendant vingt à trente minutes. Arroser de temps à autre. Servir saupoudré de fines herbes hachées.

Même préparation que ci-dessus. Mais, pour servir, recouvrir l'alose d'une fondue d'oseille, c'est-à-dire : oseille triée, lavée et mise à "fondre" ou "suer" dans une casserole avec un peu de beurre; remuer avec une spatule de bois.