LA PRÉPARATION :

1kg de farine C110, 2 càs de levain pris sous la croûte, 20 à 40g de gros sel marin selon le goût, 650g d'eau tiède (40°C max.), un peu de farine dans une tasse.

LA RECETTE :

Tamiser la farine pour bien l'aérer. Faire un creux de bonne dimension au milieu du tas de farine. Faire tiédir l'eau déjà salée. Mettre 2 bonnes càs de levain dans le creux. Verser peu à peu l'eau tiède (au-delà de 40°C, les ferments sont tués par la chaleur) sur le levain pour le délayer progressivement et incorporer lentement la farine en tournant avec une cuillère. Lorsque toute l'eau a été utilisée, pétrir avec vigueur à la main, étirer la pâte souvent, la replier et pétrir avec force des deux mains en tous sens. Si la pâte colle trop fortement à la table, ajouter prudemment de la farine. Si la pâte est un peu trop ferme, la couper en nombreux morceaux, la mouiller, la pétrir et recommencer jusqu'à ce que la pâte colle un peu aux doigts et à la table. La pâte est à point quand elle "remonte" après que l'on y ait enfoncé le doigt. Le moule est nécessaire parce que la fermentation au levain est lente et produit moins de gaz que la levure habituelle. De plus, la farine complète est assez "lourde" à lever. De ce fait, la pâte tend à se répandre ; il faut donc la contenir latéralement pour l'obliger à s'élever. Lorsque la pâte est mise dans le moule, on l'entaille profondément avec une lame de rasoir (dégraissée) et on farine les lèvres pour l'empêcher de se refermer. Il faut veiller à ce que le moule ne colle pas afin de pouvoir démouler sans abîmer le pain en fin de cuisson. Le moule est recouvert du torchon propre et abandonné dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait atteint 2 ou 3 fois son volume initial soit de 24 à 36 h.. Chauffer le four au plus chaud pendant 20 min. Si vous utilisez un four à gaz, remplir complètement la lèche frite d'eau. Elle sera bouillante quand vous enfournerez la pâte levée et la vapeur, qui s'en échappera, gardera votre pain craquant. La combustion du gaz dans une enceinte non close crée un mouvement d'air qui tend à dessécher exagérément les aliments. Enfourner en posant délicatement le moule sur la grille du four. Tout choc ferait retomber la pâte. Cuire de 70 à 90 min en baissant régulièrement l'intensité de la flamme ou des résistances. Souvenez-vous que le vrai pain cuisait dans des fours de pierre brûlants en train de se refroidir lentement. Le pain est cuit lorsqu'il est brun et que la lame d'un couteau en ressort nette. Sitôt sorti du four, démouler le pain aussi vite que possible et le laisser refroidir à l'air libre sur la grille du four surélevée afin que le cœur du pain puisse éliminer son humidité. Pendant plusieurs h., toute la maison sentira bon le pain chaud.

Abréviations et quantités :

Càs = cuillère à soupe (15mL). Càt = cuillère à thé (5mL). 1 tasse (240mL).