LA PRÉPARATION :

500g d’aubergine coupée en cubes de 1 cm avec la peau, 2mL de sel, 25mL d’huile d'arachide, 1 gros oignon haché, 2 gousses d'ail hachées, 500g de courgettes pelées et tranchées, 1 gros poivron vert tranché finement, 1 gros poivron jaune tranché finement, 1 grosse carotte hachée, 425mL de tomates en morceaux, 175mL d’arachides non salées mondées, 75mL de tasse raisins secs, 25mL de pâte de tomates, 5mL de coriandre moulue, 375mL de couscous, 25mL de coriandre fraîche hachée, poivre noir fraîchement moulu.

LA RECETTE :

Déposer l'aubergine dans un bol. Saupoudrer de sel et bien mélanger. Réserver pendant 10 min. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à température miélevée et cuire les oignons et l'ail pendant 2 à 3 min ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'aubergine, les courgettes, les poivrons et les carottes et cuire pendant 10 min, en remuant à l'occasion, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates, les arachides, les raisins, la pâte de tomates et la coriandre moulue. Amener à ébullition. Réduire à feu moyen-doux ; cuire à découvert pendant 10 min ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le mélange ait légèrement épaissi. Entretemps, dans une autre casserole, amener 425mL d'eau à ébullition. Retirer du feu. Ajouter le couscous, couvrir et réserver pendant 5 min ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Fouetter avec une fourchette. Ajouter la coriandre. Assaisonner le mélange de légumes de poivre, au goût. Servir sur un lit de couscous.

Abréviations et quantités :

Càs = cuillère à soupe (15mL). Càt = cuillère à thé (5mL). 1 tasse (240mL).