LA PRÉPARATION :

Chou de Milan, 1 perdrix, 125 g de lard de poitrine coupé en petits morceaux et blanchi, 24 marrons, 1 grand verre d'eau-de-vie de cidre, 500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons sauvages, 1 oignon, 1 œuf, 1 bouquet garni. Cuisson: 3 heures.

LA RECETTE :

Laver le chou entier très soigneusement (on peut ôter le cœur). Blanchir, rafraîchir, égoutter. Disposer sur une serviette, ouvrir délicatement. Préparer la perdrix, la faire revenir au beurre et colorer. Assaisonner. La placer au milieu du chou (on peut lui mettre quelques châtaignes à l'intérieur). Préparer la farce avec la chair à saucisse, les champignons, l'oignon haché, l'œuf. Faire revenir au beurre. Couvrir la perdrix avec quelques feuilles. Ajouter un peu de farce autour. Rabattre les feuilles. Alterner jusqu'à épuisement. Entourer le chou avec la crépine. Ficeler. ¬Faire un roux assez abondant dans une terrine, y mettre le chou, les lardons, les châtaignes (ébouillantées et épluchées), le bouquet. Couvrir. Faire partir sur le feu. Poursuivre la cuisson au four. Servir sur plat rond avec la garniture autour.

Recette Bretonne d’autrefois.