LA PRÉPARATION :

A la campagne, on est souvent embarrassé pour présenter sous un aspect un peu nouveau le porc fraichement tué. Voici une très ancienne recette, trouvée dans un cahier manuscrit daté de 1880. Marinade : 4 cuillerées à bouche d'huile (olives de préférence), 4 cuillerées de vinaigre, 100 g d'oignons en rouelles, 100 g d'échalotes en rouelles 1 ou 2 gousses d'ail, 3 branches de persil, sel, poivre. Pour la cuisson : 1 kg 500 d'épaule désossée, 75 g environ de barde de lard ou de rognures ou encore de couennes, 150 g d'oignons en rouelles, 150 g de carottes en rondelles, 50 g de beurre frais, 1 cuillerée de farine, '1 cuillerée de bouillon, 3 clous de girofle, 8 à 10 grains de genièvre, 1 bouquet garni, sel, poivre. Cuisson: 3 heures.

LA RECETTE :

Laisser mariner pendant 5 jours. Mettre le lard ou les couennes dans le fond d'une casserole de cuivre (de préférence). Recouvrir d'une couche de carottes, puis d'oignons. Mettre le bouquet au milieu. Ajouter les clous de girofle et les grains de genièvre. Saler, poivrer. Egoutter la viande et la mettre dans la casserole. Saler, poivrer. Mouiller avec la cuillerée de bouillon, pas plus. Couvrir. Mettre à feu très modéré et très égal. Toutes les heures, retourner le morceau. Arroser. Prendre soin de ne pas renverser dans la casserole la buée amassée sous le couvercle. Pendant les trois derniers quarts d'heure, mettre la casserole à l'entrée du four afin qu'elle soit enveloppée de chaleur. Poser l'épaule sur un plat chauffé. Tenir au chaud. Passer le jus au chinois, au-dessus d'une casserole. Dégraisser. Maniéré beurre et farine. Joindre au jus. Laisser épaissir sans bouillir, tout en tournant. Verser dans une saucière chaude. Servir avec l'épaule.

Recette Bretonne d’autrefois.