LA PRÉPARATION :

6 biftecks, 6 échalotes finement hachées, 4 ou 5 cèpes hachés et 1 kg entier, 300 g de chair à saucisse, 1 carotte, 1 oignon haché, 1 dl d'eau-de-vie du pays, un peu de bouillon et de Muscadet.

LA RECETTE :

Faire d'abord aplatir par le boucher les 6 biftecks. Saler, poivrer. Etendre la farce sur la longueur. Rouler les manchons. Ficeler. Dorer au beurre ou à l'huile. Faire revenir carotte et oignons hachés, les ajouter aux manchons. Flamber à l'eau-de-vie. Mouiller avec le bouillon et le Muscadet. Cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit fondante. Dresser sur un plat. Ajouter les cèpes tout autour. FARCE : Faire fondre les échalotes hachées. Quand elles sont colorées, ajouter le hachis de cèpes. Assaisonner. Cuire doucement sous couvercle. Refroidir. Mélanger avec la chair à saucisse. Vérifier l'assaisonnement. Garnir les manchons. CUISSON DES CÈPES : Si les cèpes sont jeunes, laisser le foin. Sinon, l'enlever. Nettoyer. Parer. S'ils sont petits, les couper en 2 dans le sens de la hauteur. S'ils sont volumineux, les escaloper. Faire étuver au beurre avec une gousse d'ail écrasée et un jus de citron. Saler. Poivrer.

Recette Bretonne d’autrefois.