LA PRÉPARATION :

1 filet de bœuf, 2 ou 3 truffes coupées en forme de chevilles, 1 morceau de langue écarlate, également en chevilles, quelques bardes de lard, 1 dl de madère, 1 fondue dite Matignon, aromates divers. Cuisson: 1 heure.

LA RECETTE :

Piquer le filet avec les truffes et la langue écarlate. Recouvrir de fondue Matignon et envelopper avec les bardes de lard. Ficeler. Braiser dans une braisière de même forme, avec les aromates. Mouiller avec le madère. Retirer. Égoutter. Débarrasser des bardes et de la Matignon. Faire glacer le filet à l'entrée du four. Dresser sur plat long, sur croûton de mie de pain frit. Entourer d'une fondue ou garniture Matignon, et arroser avec un peu de jus. Servir le restant de sauce en saucière.

Recette Bretonne d’autrefois.