LA PRÉPARATION :

Prendre le gros intestin et l'estomac du porc. Mettre à tremper 12 heures dans l'eau fraîche. Renouveler plusieurs fois. Râcler. Ebouillanter. Eplucher. Couper en fines lanières. Ranger dans une terrine en saupoudrant de sel fin, de poivre et d'épices. Laisser macérer 24 heures.

LA RECETTE :

Lier les lanières par paquet de 8 ou 10, selon leur grosseur. Mettre un lardon au milieu. Introduire bien droit chaque paquet dans le boyau qu'on fait glisser en le retournant comme un gant. Dans certaines campagnes on bourre le boyau avec tripes et lardons bien tassés. Lier l'andouille aux deux extrémités. Mettre à saler pendant 8 jours. Suspendre ensuite dans la grande cheminée de campagne où sera entretenu un petit feu de bois de pommier, de préférence. On pourra garder les andouilles une fois fumées, suspendues dans un endroit frais et sec. Au moment de consommer faire cuire 2 heures à l'eau bouillante dans laquelle on aura mis une bonne poignée de foin (autour de l'andouille) . Avant de la mettre à l'eau, il sera indispensable de la brosser, car elle sera sortie bien noire, de la cheminée.

Recette Bretonne d’autrefois.